info@politispress.gr
ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα
250 γρ. χαβιάρι,
100 γρ. αβγοτάραχο,
Για την κρέμα από χτένια
12 χτένια,
1.250 ml. κρέμα γάλακτος,
5 γρ. αγάρ-αγάρ (σκόνη ζελατίνης από θαλάσσιο φύκι),
2 κρόκοι αβγών,
25 γρ. ζάχαρη,
7γρ. κόρν φλάουρ.
Για το ζελέ από σέλινο
150 ml. νερό ,
40 γρ. σέλινο,
13 γρ. ζάχαρη,
Λίγο λευκό ξίδι μπαλσάμικο,
2 φύλλα ζελατίνης,
Λίγο αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Βράζουμε τα στρείδια με την κρέμα σε χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά.
2. Περνάμε το μείγμα από σινουά (τριγωνικό σουρωτήρι). Βάζουμε 600γρ. από την κρέμα γάλακτος σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το αγάρ-αγάρ και χτυπάμε με μπλέντερ. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά.
3. Χτυπάμε τα αβγά , την ζάχαρη και το κόρν φλάουρ και ρίχνουμε σιγά σιγά την κρέμα.
4. Το βράζουμε πάλι σε σιγανή φωτιά , το τοποθετούμε σε ένα μπαίν μαρί με πάγο να κρυώσει και μετά στο ψυγείο για μία ώρα.
5. Το βγάζουμε, το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σήτα.
6. Για το ζελέ από σέλινο, βράζουμε το νερό, το σέλινο, την ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι. Το αφήνουμε να κρυώσει για 30 λεπτά.
7. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά, τις προσθέτουμε στο ζωμό από σέλινο, περνάμε από σήτα και βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.
8. Για να σερβίρουμε, βάζουμε την κρέμα σε μικρά μπολάκια. Από πάνω το ζελέ από σέλινο, το χαβιάρι και σε ένα γυάλινο στικ καρφώνουμε μία φέτα από αβγοτάραχο.
Το αβγοτάραχο προέρχεται από τα αβγά που γεννούν οι μπάφες, τα θηλυκά του ψαριού κέφαλου. Καθαρίζονται προσεχτικά ώστε να μην μείνει ίχνος αίματος κι αφού αφεθούν περίπου για τρεις ώρες σε αλάτι ξεραίνονται σε ειδικό χώρο με ανεμιστήρες. Μετά από 4-5 ημέρες, το αβγοτάραχο κερώνεται με αγνό κερί μέλισσας.
Επιμέλεια Ευάγγελος Κυριακίδης
Φωτογραφία Φώτης Καρακάσης
