anastopoulos@politispress.gr
Το κοκορέτσι είναι ένα ιδιαίτερο έδεσμα, το οποίο καταναλώνεται από τους Έλληνες ανεξαρτήτως εποχής, παρότι συνηθίζεται στα πασχαλινά τραπέζια, και μπορεί να στείλει τους vegan ή τους χορτοφάγους χιλιόμετρα μακριά.
Το κοκορέτσι έχει την τιμητική του την Κυριακή της Λαμπρής, μαζί με το ψήσιμο του οβελία. Η προετοιμασία του γίνεται από το Μεγάλο Σάββατο, προκειμένου την Κυριακή της Λαμπρής, να τοποθετηθεί στη φωτιά, δίπλα στο αρνί ή κατσίκι. Είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό έδεσμα από σπλάχνα ζώων, κυρίως, συκώτι, πνευμόνι , καρδιά και γλυκάδια, τυλιγμένα με έντερα και που ψήνονται στη σούβλα. Κυρίως, σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Επίσης σε πολλά μέρη της Ελλάδας, φτιάχνουν και τις γαρδούμπες ή γαρδουμπάκια, που είναι εντόσθια, κομμένα σε μικρές λωρίδες και τυλιγμένα με έντερα, στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Γεύσεις γνωστές στους αρχαίους, το «γαρδούμιο» και η «πλεκτή», δηλαδή η γαρδούμπα και το κοκορέτσι, αναφέρονται ακόμα και στα ομηρικά έπη. Ο τρόπος παρασκευής δεν διέφερε πολύ. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Ένας άλλος όρος είναι κοιλιόχορδα και χορδόκοιλα, δύο ονομασίες που διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα, της Κέρκυρας ως τσοιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου και των Αργυράδων ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα, και του Βογατσικού ως κουρδί.
Η απαγόρευση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την κατανάλωση εσωτερικών οργάνων βοοειδών και αιγοπροβάτων το 1998 λόγω της νόσου των τρελών αγελάδων και η από 1/10/2000 απαγόρευση της κατανάλωσης σπλήνας, μυαλού και άλλων οργάνων αιγοπροβάτων και βοοειδών σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), επικαλούμενη «προστασία της δημόσιας υγείας» βρήκαν αντίθετες, Ελλάδα, Ισπανία, Αυστρία και Φινλανδία και τελικά, δεν ίσχυσε ολοκληρωτικά.
Ποια είναι, όμως, η ετυμολογία της λέξης; Κατά τον Μπαμπινιώτη, η λέξη είναι αλβανικής προέλευσης, από τη λέξη kokorets, που σημαίνει μείγμα. Αυτό εξηγείται, καθώς για την παρασκευή του χρειάζονται έντερα, συκωταριές και «γλυκάδια». Το κοκορέτσι, λοιπόν, προέρχεται από την αλβανική λέξη kukurec, η οποία με τη σειρά της -και σύμφωνα με τον Τουρκο-αρμένιο γλωσσολόγο Sevan Nishanyan- αποτελεί δάνειο από το σερβο-κροατικό και βουλγαρικό kukuruza. Ωστόσο, το kukuruza σήμαινε «καλαμπόκι».
Κατά μια άλλη, ωστόσο, εκδοχή, η λέξη είναι τούρκικης προέλευσης. Από τη λέξη koku που σημαίνει μυρωδιά και τη λέξη içeri που σημαίνει το εσωτερικό. Η τουρκική λέξη kokoreç, από την άλλη, εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1920 στο Lokanta Esrari, ένα διήγημα του Τούρκου συγγραφέα Ömer Seyfettin. Αυτός αναφέρει ότι η πρώτη φορά που άκουσε τη λέξη ήταν μέσω ενός Αθηναίου που εργαζόταν σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης. Ο Έλληνας τού είχε περιγράψει το πιάτο που όλοι γνωρίζουμε και έτσι με τη σειρά της, η γειτονική χώρα δανείστηκε τη λέξη.
Μία τρίτη εκδοχή είναι ότι, η λέξη κοκορέτσι, προέρχεται από το ρωμανικό «αδράχτι», που λέγεται «κουκουρέτσου». Το «κουκουρέτσου» το παρέλαβαν οι Σλάβοι και το μετέτρεψαν σε «κουκουρούζα» και που έτσι ονόμαζαν το αραποσίτι (τη ρόκα, το καλαμπόκι), όπως αναφέρει ο Τάκης Νατσούλης. Η σούβλα πάνω στον οποίο είναι περασμένα τα κομμάτια από εντόσθια τυλιγμένα με έντερα, πήρε το όνομα «κοκορέτσι».
Η λέξη κοκορέτσι, συναντάται και στο τάβλι. Σημαίνει ό,τι και το σουβλάκι, δηλαδή όταν τοποθετούμε πολλά πούλια στην ίδια θέση, έτσι ώστε να σχηματίζεται μια μεγάλη κάθετη σειρά.
Αυτό που δεν θέλουν να μαθαίνετε οι «μάστορες», είναι ότι πριν να αρχίσετε να τυλίγετε τα έντερα, να έχετε καλύψει τα εντόσθια με τη μπόλια του αρνιού, για να κρατηθεί ζουμερό.
Καλή προετοιμασία στους μερακλήδες και καλή όρεξη σε όλους.
