Τριλογία ελιάς Καλαμάτας

Επιδόρπια Μαγειρική

ΥΛΙΚΑ για 4-5 άτομα
Για τις ελιές γλυκό,
1 κιλό ζάχαρη,
1 κιλό νερό,
2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο,
5 γρ. πιπέρι σετσουάν,
500 γρ. ελιές Καλαμάτας,
1 λάιμ,
1 λεμόνι.

Για την παστίλια ελιάς- λάιμ
240 γρ. ζάχαρη
10 γρ. σόδα
15 γρ. ελιές ψιλοκομμένες
1 λάιμ

Για το παγωτό ελιάς
500 ml. ελαιόλαδο
250 γρ. κρέμα γάλακτος
150 γρ. ζάχαρη
5 κρόκους αβγών
30 ml. ελαιόλαδο
60 γρ. ελιές ανάλατες
1 βανίλια στικ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Για να φτιάξουμε το παγωτό, ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και την βανίλια.
2. Προσθέτουμε σιγά σιγά τους κρόκους και την ζάχαρη χωρίς να ξεπεράσουμε τους 80οC.
3. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και προσθέτουμε τις ελιές.
4. Βάζουμε στην παγωτομηχανή το μείγμα και το αφήνουμε να ομογενοποιηθεί.
5. Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη στους -22 βαθμούς για 54 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε.
6. Για το γλυκό ελιάς, βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να πάρουν βράση, μαζί με τα μυρωδικά.
7. Αφού βράσουν για 5 λεπτά, κατεβάζουμε από την φωτιά και τοποθετούμε τις ελιές, που έχουμε ξεπλύνει πρώτα.
8. Αφήνουμε τις ελιές και το σιρόπι να κρυώσουν και τα φυλάσσουμε αεροστεγώς κλεισμένα, εκτός ψυγείου.
9. Για την παστίλια ελιάς- λάιμ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από την σόδα.
10. Απλώνουμε σε ένα σλιπάτ, ανοίγοντας εύκολα με τον πλάστη και από επάνω σκορπίζουμε την σόδα.
11. Κόβουμε σε σχήματα που θέλουμε και αφήνουμε να ξεραθεί για 24 ώρες.
12. Συνθέτουμε το πιάτο μας και γαρνίρουμε με ένα σπιράλ καραμέλας-ελαιολάδου και ξύσμα από λάιμ και λεμόνι.

Οι ελιές Καλαμάτας δεν είναι καθόλου τυχαία το πιο επώνυμο ελληνικό προϊόν διεθνώς. Η φήμη της βασίζεται στην άριστη ποιότητά της και την ξεχωριστή γεύση της. Καλλιεργείται στους νομούς Μεσσηνίας, Λακωνίας και στην ευρύτερη περιοχή του Αγρινίου.

Επιμέλεια Ευάγγελος Κυριακίδης
Φωτογραφία Φώτης Καρακάσης