Καβουρμάς με ζελέ από κρασί Πόρτο, κρέμα από τυρί μετσοβόνε και μούστο

Μαγειρική Ορεκτικά

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα
400 γρ. καβουρμάς βουβαλίσιος.

Για το ζελέ από Πόρτο
750 ml. κρασί Πόρτο,
2 φύλλα ζελατίνης .

Για την κρέμα μετσοβόνε
100 ml. κρέμα γάλακτος
200 γρ. τυρί μετσοβόνε
40 ml. καρυδέλαιο

Για το γυαλί από μούστο
200 γρ. ισομαλτόζη
40 γρ. μούστος

Για την πούδρα αρακά
250 γρ. αρακά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Βράζουμε το Πόρτο να φύγει το οινόπνευμα και να μείνουν τα 200 ml.
2. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά και τις προσθέτουμε στο κρασί. Απλώνουμε σε ένα μεταλλικό ταψί και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα.
3. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το τυρί μετσοβόνε κομμένο σε μικρά καρέ για πέντε λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια.
4. Το μεταφέρουμε και το χτυπάμε στο thermomix μέχρι να γίνει πουρές.
5. Προσθέτουμε το καρυδέλαιο, αλάτι, πιπέρι και το διατηρούμε ζεστό.
6. Για να φτιάξουμε τα γυαλιά μούστου, ανακατεύουμε την ισομαλτόζη με τον μούστο και τοποθετούμε στο κέντρο ενός σλιπάτ. Σκεπάζουμε με ένα ακόμα και ψήνουμε στους 170oC για επτά λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει, το βγάζουμε και το σπάμε σε κομμάτια.
7. Για την πούδρα αρακά, τοποθετούμε τον αρακά για 6 ώρες σε θερμοθάλαμο με 60oC. Χτυπάμε στο μπλέντερ και περνάμε από σήτα.
8. Για να σερβίρουμε, βάζουμε την κρέμα στο κέντρο του πιάτου και τοποθετούμε τον καβουρμά γύρω γύρω. Από πάνω τοποθετούμε το ζελέ από Πόρτο. Βάζουμε στα πλάγια λίγο γλάσο από μούστο, το γυαλί από μούστο και την πούδρα από αρακά.

Το μετσοβόνε είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί που προέρχεται από το Μέτσοβο. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο (όχι όμως πάνω από 20%). Καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, με την μέθοδο της pasta filata, ενώ ωριμάζει σε διάστημα περίπου τριών μηνών.

Επιμέλεια Ευάγγελος Κυριακίδης

Φωτογραφία Φώτης Καρακάσης